素烧鹅的取料是头皮太硬，三皮太脆，只有二皮顶合适的。着手制作时，先把一叠腐皮一张张地揭开，用半湿的纱布覆盖在每张腐皮上，经过湿润，把腐皮四周的边撕去，放在碗里，倒上酱油，糖，炼热的花生油边沾边涂，等腐皮沾满了调卤后，再叠放一张在上面再凸，就这样加叠上去要涂六七张；再把腐皮的边在涂好卤的腐皮上摊成狭狭的一条作为心，吧这叠腐皮卷成二寸左右宽的扁卷，放在蒸笼里蒸十多分钟取出；再用铁锅放入红糖，将腐皮卷放在很疏、很低浅的笼屉内，放在红糖上熏，这一程序的火候顶难掌握，火小了起不到熏的作用，火大了易有焦味，一般到糖已熔而尚未结成锅巴时即可。