做肉圆，首先是选肉，肉中筋骨，必须去掉，瘦肉肥肉各半。今天我们做的，有改进，是瘦肉少，肥肉多，大概三七开为宜。确要斩之极细，但又不能成泥。怕下锅后合不起来，要加一个鸡蛋起凝固作用，还要用芡，即豆粉水。此后仍要加水适量，不加水，则不嫩，水多了又合不起来。此外还要加适量的盐。汤和肉圆中加盐适量，这很重要。汤中有盐，肉圆中无盐，肉圆到汤锅中易散成肉末；汤中无盐，肉圆有盐，肉圆到汤锅中又易结成硬团，这里面有科学道理，在化学上称为“渗透压”。